Dondurmacı Halil, Kerebiçci Oğuz, Arabağa Kahvecisi ve Ciğerci Apo… Mersin’in tarih kokan, efsane isimleri… Kimileri yaşama gözlerini yumdu, kimileri ise hala canla başla çalışıyor. 52 yıldır tezgahının başından ayrılmayan 72’lik çınar, namı değer Ciğerci Apo, Abdurrahman Ocak dergimiz Zirvedekiler’e kapılarını açtı. Hala ilk günkü heyecanla, aşkla, sevgiyle çalışan Ocak, işletmesini 52 yıldır ayakta tutabilmesinin en büyük sırrının kanaatkar ve dürüstlükten geçtiğini anlatıyor.Mersin’den başlayarak Türkiye’nin en büyük şehirlerine ciğeri sevdiren, yaşayan efsane Ciğerci Apo ile gerçekleştirdiğimiz keyifli röportaj…
Ciğerci Apo markası nasıl oluştu?
1959 yılında Adıyaman'dan Mersin'e göç etmiş bir ailenin çocuğuyum.11 yaşında çalışmaya başladım. Kasap çıraklığı yaptığım dönemlerde arkadaşlarım hep ciğercilik yapıyor. Sabah 5’te başlayıp, öğlen 12’de bitiriyorlar. Ardından 13.30 sinemasına gidiyorlar. Bende o dönemlerde meraklanıyorum. Gencim, atılganım. Bir şeyler yapmak istiyorum. Arkadaşlarımın yaptığı iş çok cazip geldi. Kasap çırağıyım zaten. Ciğerden de anlıyorum. Severek bu işe başladım. Kimseden öğrenmedim. Sadece gördüğüm kadarıyla bu işe başladım. Tam 12 yıl Mersin’de seyyar arabanın üzerinde yoğurt pazarında ciğer sattım. 1967 yılında başladığım seyyar arabayla ciğer satma işinden sonra, 1979 yılında yine yoğurt pazarında 3 masalı bir dükkanla işe başladım. Şimdi ise Mersin, İstanbul, Bursa, İzmir, Samsun ve Tarsus’ta toplam 8 tane ciğerci dükkanımız var. Çok fazla teklif geliyor fakat biz kabul etmiyoruz. Çünkü kendi yetiştirdiğimiz usta olmazsa aynı lezzet olmaz. Kendi yetiştirdiğimiz ustalarda şubelerimizi oluşturuyoruz. 8 şubemizde toplam 400 personel istihdam ediyoruz.
Lezzetinizin sırrı nedir?
Lezzetimizin en büyük sırrı işimizi, hizmetimizi severek yapmak, misafirlerimizi en iyi şekilde ağırlamaktır.Biz günlük ve taze malzeme kullanıyoruz. Bu da lezzetimizi farklı kılıyor. 9 yaşımdan bu yana ciğerin içindeyim. Kasaplık yaptığım için ciğerle iç içe yetiştim. Tam 52 yıldır da ciğeri pişirip müşterilerimin beğenisine sunuyorum. İşin en büyük sırrı ateşin başında şişleri döner gibi sürekli çevirmekten geçiyor. Ciğerlerin arasına dizilen kuyruk yağlarının, ateşle buluştuğunda ciğerleri beslemesi gerekiyor. Sürekli çevirdiğimizde de, ciğer ile kuyruk yağının lezzeti birbirini bağlıyor. İşte o zaman ciğerimiz tadından yenmiyor.
Ciğerimizi servis ederken yanında ikram ettiğimiz ürünlerimizde tamamen doğal. Ciğerin içine sarıp yediğiniz soğanı natürel, el yapımı sumak ile avcarlıyoruz. Bu da ciğerimize ayrı bir lezzet katıyor. Kullandığımız her malzeme kaliteli olduğu içinde lezzetimiz yıllardır değişmedi.
Bir işletmeyi 52 yıl ayakta tutabilmenin sırrı nedir?
İşin sırrı severek yapmaktan geçiyor. Siyaset, devlet yönetimi, küçük bir bakkal dükkanı. Neresi olduğu hiç fark etmez. Başarının anahtarı, severek işini yapmaktan geçer. Severek yaparsan, o işi güzel yaparsın. Güzel yaptığın zamanda, karşındaki insan zaten seni görür. Ben işi yapayım, akşam şu kadar kazanayım dersen, o işte başarılı olamazsın. Ticaret önemli ama ticarette başarılı olmanın sırrı severek çalışmaktır. Her şey para değil. Emek vermeden, bir yere varılmaz. Yürümeden, evinize gidemezsiniz. Bedel ödemeden de, hiçbir şeyin sahibi olamazsınız.
Dünden bugüne yolculuğunuzu anlatır mısınız?
Adıyaman’dan Mersin’e geldiğimiz yıllarda Mersin’in nüfusu 40 bin civarlarındaydı. Şimdi ise 1 buçuk milyonu geçti. Sabahın 5’inde kalkar seyyar arabamda ocağımı ateşlerdim. Saat 12’de ciğerimi bitirirdim. Köşe başında bir tane fırınımız vardı, ekmeğimiz bittiğinde sıraya girer ekmek almak için beklerdik.Arabada sattığım dönemlerde,“5 şiş, 10 şiş istiyorum” demezdi müşterilerimiz. Önlerine şişleri koyardık, kaç şiş yerse artık. Müşteri kalkarken boşalan şişleri sayar, ne kadar yediğini öyle anlardık. 120 şişe kadar yiyen oluyordu. O dönemler biz 10 şişi ancak dürüm yapardık. Şimdi 10 şişi 1 kişilik servise veriyoruz. Günlük 50 kiloya kadar ciğer satışımız oluyor. Mersin’de işler biraz düştü. En iyi dükkanımız şuanda Ankara’da.
Şubeleştiğiniz yerlerden nasıl tepki alıyorsunuz?
Biz açtıktan sonra ufak ufak ciğerciler vardı, kapanıp gittiler. Ciddi manada beğeni kazandık. Yanında verdiğimiz servislerde müşteriyi memnun ediyor. Antepli geliyor, bu iş Antep’ten çıktı ama siz elimizden aldınız diyor. Biz emek verdik ve karşılığını takdirle alıyoruz.
Mersin’de esnaf kültürü yaşıyor mu?
Yoğurt pazarında başladım bu işe.52 yıldır aynı yerde duruyorum. O zamanın esnaflarının hepsi öldü.O dönemler insanlar birbirini seviyor, sayıyordu çünkü ekonomi derdi yoktu. Şimdi insanlar birbirleriyle konuşmaya, iletişim kurmaya vakit bulamıyor. Herkesin elinde bir telefon. Kimsenin birbiriyle konuştuğu yok. Esnaf kültürü o yüzden pekte yaşamıyor artık.
Başarılı bir işletmeci olmanızın sırrı nedir?
Hangi işi yaparsan yap, kanaatkar olacaksın ve dürüst olacaksın. Kanaatkar ve dürüst değilsen, sen istediğin kadar çalış, çaba göster, bir yere varamazsın. Çünkü doyumsuzsun. Arabanın üzerinde ciğer satarken yanımda çay satan bir esnaf vardı. Ben onun müşterisinden sebeplenirdim, o da benim müşterimden. Çayı bende satabilirdim, fakat ben gelen müşterilerime onun çayını satmayı tercih ederdim. Eskiden böyleydi esnaflık. Bizler kanaatkardık. Kanaatkar olmaya da devam ediyoruz. O yüzden de o günlerden bugünlere hala ilk günkü tadımızla daha da güçlü şekilde ayaktayız.
İlkokul 1’inci sınıftan bu yana tam 23 senedir babaları Abdurrahman Ocak’ın yanında yetişen oğulları Ahmet ve Muhammet Ocak ise babalarının hala tezgahın başından ayrılmadığını anlatıyor.
Bir yandan çalışan bir yandan çalıştıran kişi olmanın hem ne kadar kolay ne kadar zor olduğunu öğrendik. Bir iş yeri çalıştırmak, her gün binlerce kişiye hizmet vermek, onlara her seferinde aynı lezzeti sunmaya çalışmak büyük özen ve disiplin gerektiriyor. 52 yıldır işinin başından bir an olsun ayrılmayan babamızdan öğrendiklerimizin ışığında, hergün özenle bütün hazırlıklarımızı yapıyoruz. Büyük bir gözlem yeteneğine sahip olmanız gerekiyor. Yeşilliklerin temizliğinden, ciğeri pişmesine, dükkanın temizliğinden servisin özenine kadar her noktayla birebir ilgileniyoruz. Bunların hepsini babamız sayesinde yapıyoruz.
(Zirvedekiler Dergisi'nden alınmıştır)
